venerdì 9 luglio 2010

Cous cous siciliano

Ingredienti kuskusu*: semola di grano duro per il cous cous q.b., brodo vegetale aromatizzato con foglie di menta q.b., sale e pepe q.b.
Ingredienti caponata rivista: 2 melanzane, 2 peperoni, 2 patate, 4 grossi pomodori, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 pezzetto di sedano, 1 manciata di pinoli, 1 manciata di capperi, 1 manciata di olive snocciolate, 1 manciata di foglie di menta, 1 manciata di foglie di basilico, 1 pizzico di zucchero, 1 spruzzata di aceto, olio evo q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione kuskusu*: A differenza del classico metodo occidentale di bagnare la semola precotta con H2O calda, passare al vapore il kuskusu almeno due o tre volte, finchè non sarà gonfio e non compatto, ma con i chicchi ben separati. Questo è un metodo che si avvicina di più alla tradizione e che garantisce un risultato molto più gustoso. Una volta pronto, sarà sufficiente sgranarlo con delicatezza, ungendolo un poco con olio evo a crudo, ed aggiustandolo di sale e pepe.
Preparazione caponata rivista: Anzitutto lavare, mondare e tagliare le verdure, lasciando riposare per una decina di minuti le melanzane a pezzetti su di un tagliere inclinato, cosparse con del sale fino, per far sì che perdano l’amaro. In una larga padella dal fondo spesso, friggere** in poco olio caldo i peperoni a listarelle, e lasciarli poi riposare su della carta assorbente. Friggere** poi le patate, a tocchetti, e farle anch’esse riposare su carta assorbente una volta pronte. A questo punto friggere** anche le melanzane, ben scolate ed asciugate dall’acqua di vegetazione e dal sale. Preparare ora un classico sugo al pomodoro facendo imbiondire la cipolla, il sedano e l’aglio tritati in olio evo ben caldo, insieme ai capperi, ai pinole ed alle olive snocciolate, aggiungendovi poi i pomodori freschi fatti a pezzetti. Lasciar cuocere per un’oretta, a fuoco molto basso, bagnando col brodo del couscous, se necessario, ed aggiungendo a fine cottura le melanzane, i peperoni, le patate ed i ceci precedentemente bolliti. Continuare la cottura unendo al sugo una manciata di zucchero ed una spruzzata di aceto. Quindi finire con abbondante basilico e menta freschi, spezzettati grossolanamente con le mani. Aggiustare di sale e pepe. Unire ora il kuskusu* alla caponata rivista. Un successone.
kuskusu* = ovvero il nome magrebino con cui è chiamato il Cuscus, tipico del Trapanese. Nella provincia di Trapani, infatti, in particolare a Favignana e San Vito Lo Capo e nella stessa Trapani, il cuscus è di uso quasi quotidiano. La particolarità sta nella preparazione: la semola è incocciata e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata.

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