martedì 5 ottobre 2010

Urad Dal Chilka


I legumi, alimento ad alto contenuto proteico, sono elemento principe della cucina tradizionale indiana. I Dal sono i piatti di cui costituiscono l’ingrediente: in India esistono più di 60 dipi di Dal. Ecco dunque il mio Urad Dal Chilka, ossia il Dal con lenticchie nere con buccia, tipico Dal popolare nel nord dell’india. Questo Dal è spesso cucinato aggiungendovi foglie di metti (fieno greco) ed accompagnato con Dal chana (ossia le lenticchie gialle un po’ più grandi del mung).

Ingredienti:
200gr di Urad Dal (lenticchia nera, piccola e grigiastra, con la buccia)
5-6 bicchieri di acqua o più
3 carote
2 pomodori grossi
2 cipollotti
2 gambi sedano
2 peperoncini rossi freschi
2 cipolle
2 spicchi di aglio
1 pezzeto di zenzero
1 presa di curcuma
1 presa di assafetida** (hing, ma se non la trovate non importa, basta molto aglio ben dorato)
1 presa di semi di cumino
1 presa di paprika forte (pesa hui lal mirch)
1 manciata di foglie di coriandolo (oppure prezzemolo se non lo trovate)
1 pezzetto di margarina bio
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Lavare bene ed immergere in acqua per mezz’ora le lenticchie Urad Dal Chilka, senza aumentare il tempo di ammollo per evitare di perdere la buccia dei legumi, che deve invece restare.
In una casseruola far cuocere il Dal con acqua salata e curcuma, finché le lenticchie non siano tenere, avendo cura di aggiungere altra acqua se necessario.
In un tarka, o in un’altra pentola in mancanza di questo tipico pentolino indiano, scaldare l’olio con un pezzetto di margarina bio, quindi unirvi il cumino, la polvere di assafetida e lasciarli dorare per bene. A questo punto aggiungere i peperoncini freschi tagliati a rondelle, la paprika forte, il pezzetto di zenzero grattugiato, la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio tritati. Lasciar dorare con cura, soffriggendo finché le verdure non saranno ammorbidite. Unire ora i pomodori fatti a pezzetti insieme ai cipollati affettati e lasciarli ammorbidire, quindi aggiungere le lenticchie e spadellare. Servire con Uble Chawal***, ossia riso bollito, ed una bella spolverata di coriandolo fresco tritato molto finemente. In questo caso ho messo pure una fogliolina di basilico casalingo ed un pizzico di sesamo.

Urad Dal* = ovvero lenticchia nera, piccola e grigiastra, che contiene il doppio delle proteine della crudele carne (!!!) e viene usata spesso anche in polvere come semplice aroma.

Assafetida** = ovvero resina aromatica, estratta dalla radice della Ferula asafortida, usata in dosi minime per il suo gusto deciso e le sue proprietà medicinali. L’assafetida può curare le peggiori indigestioni. Si trova in commercio come resina da grattugiare o come polvere fine.

Uble Chawal*** = ovvero riso bollito mangiato in ogni pasto indiano. Nel nord dell’India è molto diffuso l’uso del Basmati, mentre il più pregiato “riso nuovo” viene usato nelle grandi occasioni. Prepararlo è semplice, basta utilizzare il metodo per assorbimento:
Pulire, lavare delicatamente il riso in acqua fredda, fino a quando l’acqua scorre pulita.
Procedere con un ammollo di 30 minuti per rendere i chicchi più lunghi e più soffici.
Cuocerlo in acqua bollente in un tegame seguendo la regola di 2 tazze di basmati su 3-4 di tazze di acqua, oppure tenendo presente che l’acqua deve coprire il riso di circa due dita.
Dopo circa mezzo minuto di ebollizione molto vivace, abbassare la fiamma al minimo, coprire il tegame e lasciar cuocere per 10-15minuti.
A cottura terminata spegnere il fuoco e lasciar riposare per una decina di minuti, quindi servire caldo.

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