sabato 22 gennaio 2011

Home made Seitan

Il seitan, se usato con moderazione visto che è tutto glutine, è un ottimo alleato delle nostre cucine, molto meno però dei nostri portafogli. Questa è la ricetta per prepararlo in casa: abbattendo i materiali di scarto e limitando gli sprechi, con un paio d'ore a disposizione, è possibile autoprodurre un alimento gustoso, versatile in cucina e, soprattutto, sano proprio grazie al fatto che, di certo, non conterrà alcun tipo di aroma e di conservante.

Per avere un'idea di quanto possa incidere l'acquisto di seitan confezionato nell'economia domestica, rispetto a quello autoprodotto, basti pensare che per produrre 1kg di seitan casalingo servono circa 3 euro, mentre per comprarlo confezionato il prezzo si aggira intorno ai 15 euro, se non di più quando si tratta di un prodotto aromatizzato.


Ingredienti per 4 persone:
700gr di farina integrale
300gr di farina manitoba
acqua per il risciacquo q.b.
brodo vegetale
aromatizzato q.b. (in questo caso un brodo casalingo preparato con cipolla, scalogno, aglio, carota, sedano, patate, verza, radicchio, piselli, prezzemolo, maggiorana, zenzero, cumino, pepe, semi di finocchio e salsa di soia, cotti con il cestello in acqua bollente per circa un'ora)
spezie a piacere, salsa di soia e sale q.b.

Setacciare le farine in una ciotola capiente, quindi impastarle con l'acqua necessaria a formare una grossa massa d'impasto, simile a quella che otterremmo nella preparazione del pane. In questa facile oprerazione assicurarsi che l'impasto ottenuto sia ben compatto e non abbia eccessive bolle d'aria all'interno.
Non appena l'impasto sarà liscio ed omogeneo riporlo nuovamente nella capiente ciotola, immergendolo completamente in acqua, quindi lasciarlo fermentare per circa un'ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo necessario, scolare l'impasto dall'acqua di vegetazione e rimetterlo in una ciotola aggiungendovi acqua fredda: lavorare ora l'impasto con le dita per eliminarne l'amido. Quando l'acqua sarà totalmente bianca, scolare ed aggiungere acqua calda. Lavorare nuovamente l'impasto con le dita, quindi, quando l'acqua sarà nuovamente bianca, scolare e ripetere l'operazione con acqua fredda. Continuare l'operazione alternando acqua fredda ad acqua calda, iniziando e terminando sempre con quella fredda, finché tutto l'amido e buona parte della la crusca, nel caso di farina integrale, saranno andati persi, ottenendo così il glutine (una sorta di massa gialla e gommosa).
Pronto l'impasto di glutine, scolarlo e strizzarlo energicamente per eliminare tutta l'aqua in eccesso, quindi rimpastarlo con spezie, sale e salsa di soia, dopodiché riporlo in un grande bicchiere (per esempio un bicchiere da birra) rovesciato su di un colino: lasciando il glutine a scolare per un quarto d'ora i liquidi in eccesso andranno persi e l'impasto prenderà una forma regolare inglobando le spezie.
Trascorsi i quindici minuti, sformare l'impasto dal bicchiere e cuocerlo in brodo vegetale aromatizzato per circa 45 minuti, dopodichè scolarlo, lasciarlo freddare e riservalo in frigorifero per poi utilizzarlo nelle classiche ricette a base di seitan.


Nota: In realtà non consumiamo molto seitan, in quanto in famiglia si cerca di ridurre al minimo il glutine. Per questo all'interno del sito ricetteveg.com c'è una vasta sezione dedicata ai piatti Gluten Free. Avendo la fortuna di combattere contro un'intolleranza e non contro la ben più grave celiachia, alle volte ci abbandoniamo a sane scorpacciate di glutine: naso tappato e muco garantito sì... ma di tanto in tanto ne val proprio la pena!
In ogni caso, 
ricetteveg.com invita tutti ad un cosumo parco dei prodotti contenenti glutine e, soprattutto, di tutte le farine bianche: una dieta che cerca di evitare gli alimenti che implicano formazione di muco è, di certo, la migliore per la nostra salute... anche se ogni tanto uno sgarro come questo bellissimo seitan può essere concesso.

13 commenti:

  1. ma non eri tu che non mangiavi glutine???!!!

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  2. lo evito soltanto il più possibile, ma ogni tanto me ne faccio una sana scorpacciata! in realtà quello più insofferente al glutine è Fede non io.
    firmato nicole.

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  3. This is the first recipe I have seen that does not use vital wheat gluten flour to make seitan. I find vital wheat gluten hard to find in the U.K, but i have seen manitoba flour. So I must give your recipe a go.

    Thank you Nicole.

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  4. Hallo Mangocheeks!
    Watch out! I used wholemeal flour and manitoba (wheat flour): they both contain gluten!
    Seitan IS gluten :)
    I'm sorry I guess that you translated bad :)

    Hope to see you again on my blog!
    Nicole

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  5. è una vita che non lo faccio, uffiiiiiiiii...senti Nicu, nel mio ultimo post c'è una menzione anche a te :-) spero non ti dispiaccia!

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  6. francy dolce! anche tu sei tra gli chef che preferisco: sei forte e dolce al tempo stesso, simpatica e gentile :)

    sai che noi il glutine lo evitiamo, perciò anche io lo faccio poco poco, ma di tanto in tanto mi piace un sacco papparmelo :)
    (ora però ho il naso tappato che è un piacere, da una settimana! eheh)

    baci!

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  7. si, ma una volta che hai ottenuto quel blog-impasto, come lo cucini?

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  8. Anonimo, il seitan si fa alla pizzaiola, impanato, stufato, affettato, al curry, in polpette, in crocchette, in gulash, alla veneziana, come scaloppine, in tandoori.

    E mille altre varianti.
    Lo fai come te piase.

    Firmato, Nicole.

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  9. A me fa venire in mente il composto ottenuto da Woody Allen nel dormiglione...

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  10. La prossima volta provo a farlo con il tuo sistema, perchè ultimamente mi sta venendo 'na ciofeca (insomma, si mangia, ma non sono più soddisfatta come prima).

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  11. Amica, con la farina integrale a me piace molto per via della cruca che non lavo del tutto, appositamente. rimane corposo e un poco "sporco" nella consistenza... lo preferisco così, meno gommoso.
    prova e fammi zapè! :)

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  12. Ciao!
    Ho fatto il seitan seguendo la tua ricetta.
    Volevo però chiederti quali spezie metti prima di farlo cuocere nel brodo vegetale...
    Grazie :)
    Elena

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    Risposte
    1. Ciao Elena, perdona il ritardo sono in un vortice di impegni e per ci più col mignolo rotto :)
      Quando preparo il seitan lo aromatizzo di volta in volta con erbe e spezie differenti a secondo dell'estro e della golosità del giorno... erba cipolloina, cumino, semi di finocchio, zenzero, curry, paprika, prezzemolo, santoreggia, timo, rosmarino, noce moscata, peperoncino, pepe rosa o nero, pepe garofanato, salvia, rosmarino strisciante, maggiorana... insomma guardo nei miei vasetti cosa ho e poi invento :)

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