giovedì 17 marzo 2011

Fugassa alle cipolle

ricetta:©Pepi

Carpire i segreti di un vero "mastro panificatore" genovese doc, è davvero un'impresa. Qualche volta però la fortuna ti sorride: ecco quindi la ricetta di un noto panificio, leggermente rivista per necessità casalinghe, quindi resa alla portata di tutti. Provare per credere.

Ingredienti standard:
1 kg di farina
600 ml d'acqua
30 gr di lievito
80 ml d'olio
30 gr sale
4 cucchiaini di zucchero
3-4 cipolle

Dosi per dimensioni casalinghe (due teglie 40x30):
500 g di farina
300 ml d'acqua
15 gr di lievito (una bustina)
40 ml d'olio
15 gr sale
1 grossa cipolla
2 cucchiaini di zucchero

Anzitutto tagliare molto sottilmente le cipolle e lasciarle macerare al tiepido in una scodella con olio e sale, dopo averle lavorate con le mani per sfilacciarle ed ungerle bene. Nel caso facesse freddo è buona norma scaldarle qualche minuto prima di cospargerle sulla focaccia per evitare di rallentare la lievitazione.
Setacciare ora gli ingredienti secchi: farina, lievito e 2 cucchiaini di zucchero. A parte preparare un'emulsione con acqua, sale ed olio, quindi impastare. Lasciare riposare l'impasto sul piano di lavoro per 5 minuti, dopodiché ungerlo con una spennellata di olio, coprirlo con un panno di cotone umido e lasciarlo lievitare per circa un'ora ad una temperatura che rimanga tra i 35° ed i 40°. Passato questo tempo la pasta avrà raddoppiato il suo volume e sarà pronta per essere stesa.
Stendere dunque in teglia, schiacciando e non tirando l'impasto, cospargere con una presa di sale grosso, quindi lasciare riposare per circa altri 30 minuti.
A questo punto la pasta avrà la consistenza giusta per imprimere le caratteristiche fossette con le dita: schiacciare l'impasto con decisione usando i polpastrelli delle dita, questo procedimento è fondamentale per tutte le focacce liguri.
Una volta lavorato l'impasto per ottenere i classici "buchi", cospargerlo con le cipolle e ricoprirlo con un'emulsione preparata con due dita d'acqua e due dita di olio. Lasciare lievitare per un'altra ora ad una temperatura ancora tra i 35° ed i 40°, quindi infornare per 5 min a 240° e per 15 minuti a 220°. Sfornare e sbafare.

n.b.
La fotografia ritrae la focaccia venuta un poco più spessa rispetto la tradizione, causa necessità di spazio data in questo caso dall'utilizzo di un forno più piccolo: è però buona norma utilizzare classiche teglie da forno intorno ai 40x30cm al fine di ottenere uno spessore consono alla focaccia ligure, ovvero poco più di un dito.
Di seguito un sito perfetto per chi fosse interessato alla panificazione genovese: http://vivalafocaccia.com

11 commenti:

  1. Quando vedo queste cose, divento famelica :-) Non ho la pasta madre rinfrescata e non ho lievito altrimenti la facevo per questa sera! Ciao belè spero ti sia rispresa dai tuoi acciacchi...avrei da dirti un paio di cosette ma ti scrivo magari in privacy :-P Basin

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  2. ciao amica, grazie!!! :)
    se vuoi son su faccialibro oppure email, sto lavorando al computer :)

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  3. Gnaaam! Che buona la focaccia alle cipolle, mi ne hai fatto venire una voglia :-)
    Complimenti per il tuo bellissimo blog!
    Tabita

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  4. Tabita, grazie mille per i complimenti! Ti invio una teglia ti focaccia virtuale per ringraziarti :)

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  5. focaaaaaciiiaaaaa........genove....se.....gnaaam gnamm....buoooona!^___^
    ecco, grazie ora ho fame!
    ^__^un abbraccio!

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  6. LaboratorioVeg ti ha assegnato il Sunshine Award 2011. Ritiralo all'indirizzo http://laboratorioveg.altervista.org/blog/sunshine-award-2011/

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  7. foccaccia con le cipolle... che bontà!! ho scoperto il tuo blog per caso, mi piace un sacco, belle foto e belle ricette! complimenti!
    buona giornata ^^

    Benedetta

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  8. provata, con il rosmarino e i porri invece delle cipolle, ma strabuona lo stesso e bella sofficiosa con la crosticina intorno croccantina ^^
    B.

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  9. Ricetta copiata! La proveremo senz'altro, è troppo buona!

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  10. Samantha Alborno -> uao super onore! grazie :)

    lanuezmoscada -> grazie mille, troppo gentile! torna pure quando vuoi: mi cas es tu casa! :)

    B. -> rosmarino e porri? che ideona! la copiamo spudoratamente!

    lerocherhotel -> beh aspetto di sapere come vi è venuta! spero vi piacerà!!!


    Un sorriso a tutti! Nico

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