sabato 10 novembre 2012

Roggenmischbrot

©ricetteveg.com

In generale il pane di segale - il Roggenbrot - nella sua versione più rustica, caratterizzata da una spessa crosta croccante, rientra nella famiglia dei Landbrot ovvero "pane della terra": preparato in tutta la Germania, questo tipo di pane, varia di regione in regione per colore e consistenza, a seconda della proporzione di farina di segale utilizzata.
Questa è la ricetta di un Roggenmischbrot, ossia di un pane dove più della metà della farina utilizzata è quella di segale. 
In particolare, si tratta di uno Spezialbrot, ovvero di un "pane speciale", perché oltre ad essere preparato utilizzando la farina di segale in porzione maggiore rispetto le altre, è caratterizzato dall'aggiunta aromatica delle spezie e dei semi.
In Germania, infatti, tutte le versioni degli Spezialbrot sono caratterizzate sia dal tipo di farina scelto, solitamente segale e/o frumento, sia dal tipo di cottura, assai diversi uno dall'altro, sia dall'utilizzo di ingredienti particolari come spezie, fiocchi di avena e semi oleosi.
Il sapore di questa tipologia di pane, di conseguenza, può essere davvero molto variabile: a seconda della ricetta tradizionale locale, infatti, si possono ottenere sentori aciduli, dolciastri oppure fortemente aromatici.
Certo è impossibile avvicinarsi - anche soltanto lontanamente - alla maestria germanica nella panificazione: con le loro ben quattrocento varietà di pane ed il loro migliaio di piccoli prodotti da forno, infatti, sono veramente dei maestri indiscussi!
Questo, però, è un buon compromesso per sfamare la nordicità che mi caratterizza!

Ingredienti
115 gr di farina di grano duro integrale
115 gr di farina di grano duro semi-integrale
330 gr di farina di segale
5 gr di lievito di birra fresco bio
1 cucchiaino di sale integrale
1 cucchiaino di spezie miste tritate
   tra cui: cannella, noce moscata, finocchio, cardamomo ed anice stellato
1 cucchiaio di malto di orzo
1 cucchiaio di semi di girasole
acqua tiepida q.b.

Anzitutto sciogliere il malto ed il lievito in circa mezza tazza di acqua tiepida. Riservare per cinque minuti.
Cominciare ad impastare il liquido con la farina di segale, quindi proseguire con quella integrale e finire con la semi-integrale. Lavorare il tutto sino ad ottenere una pasta ben compatta, che si attacca solo leggermente alle mani. Lasciare riposare per una ventina di minuti.
Nel frattempo tritare le spezie molto finemente, fino ad ottenere un cucchiaino di polvere, quindi incorporarle all'impasto insime ai semi di girasole, formare una palla e metterlo in una ciotola oliata, girando una volta a cappotto.
Coprire con un canovaccio pulito e lasciar lievitare in un posto caldo (50° C) per un paio d'ore, comunque fino al raddoppio del volume.
Passato il primo tempo di lievitazione, impastare per un paio di minuti la palla, quindi darle la forma desiderata tirando la pasta intorno verso il basso per creare una superficie liscia. Pizzicare la chiusura della pasta nel lato inferiore, quindi porre il pane su di una teglia oliata.
Coprire ora con della carta da cucina e lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume, circa 90 minuti.
Preriscaldato il forno a 220°, posizionare la grata di cottura a livello medio, quindi infarinare la superficie del pane, segnarla con una lama affilata, disegnando una croce oppure dei tagli trasversali, ed infornare per circa un'ora, comunque sinché il pane suoni vuoto battendone la base con le nocche delle dita.
Durante la cottura, è tradizione posizionare una ciotola colma di acqua nel piano inferiore del forno.
Sfornare la pagnotta e lasciarla almeno intiepidire prima di addentarla!

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