martedì 1 gennaio 2013

Arrosto di seitan ripieno

©ricetteveg.com

Mia nonna preparava un arrosto che era da lacrime di gioia per il palato. Meno gioia, però, per il povero malcapitato arrosto. Le versioni che andavano per la maggiore erano due: quella al latte oppure quella col ripieno di prugne, e proprio di quest'ultima vi vorrei parlare in questa ricetta. Era molto tempo che non pensavo più a questo piatto ma, ancora una volta grazie alla bravissima Capra, qualche giorno fa me ne è capitata sotto il naso una versione davvero intrigante che mi ha riacceso la lampadina! Ringrazio, perciò, di nuovo La Cucina della Capra per avermi fatto tornare alla mente tanti bei ricordi e vi propongo la versione di Casa Pipini dell'Arrosto Ripieno di Prugne alla Salsa Brasata.


Ingredienti
seitan da 1,5kg di farina manitoba, QUI la ricetta base per la preparazione casalinga
10 prugne secche di buone dimensioni, bio mi raccomando (alla larga da certe marche)
4-5 bicchieri di vino rosso corposo, in questo caso un Merlot bio
4 bicchieri di brodo vegetale, in questo caso preparato col dado casalingo
3 spicchi di aglio
1 manciata di mandorle, in questo caso bio non spellate
verdure di contorno, in questo caso patate, zucca, sedano e carote

aromi q.b., in questo caso rosmarino, timo e foglie di alloro
olio evo q.b., bio
sale di Trapani e pepe nero q.b.


Il giorno prima preparare il seitan come di norma: in questo caso specifico è stato utilizzato 1,5kg di sola farina manitoba per ottenere una consistenza più adatta a questo tipo di arrosto.
Una volta preparato l'impasto, fatto fermentare, lavato sotto l'acqua e, dunque, ottenuto la massa di glutine, come da procedimento classico, la preparazione si differenzia proprio in vista del tipo di ricetta da fare.
Nel nostro caso, infatti, bisogna preparare un trito di prugne secche, già denocciolate ed ammollate, aglio, rosmarino e mandorle, fino ad ottenere un paté grossolano da aggiustare di sale e pepe a proprio piacimento, con cui sarà aromatizzato il seitan.
Impastare, dunque, la massa di glutine al paté di prugne dando la classica forma di arrosto, quindi legarlo con un canovaccio di garza e cuocerlo in abbondante brodo come descritto nella ricetta base per la preparazione casalinga del seitan.
Una volta cotto e lasciato raffreddare, cospargere il seitan con gli aromi e legarlo con la classica legatura da arrosto fermando un rametto di rosmarino ed un paio di foglie di alloro.
Preparare ora una marinata con vino rosso, olio, aglio, sale, pepe ed aromi, quindi mettere il seitan legato a marinare per tutta la notte.
Il giorno seguente rosolare l'arrosto, tolto dalla marinata, in una teglia con un filo di olio ed uno spicchio di aglio vestito, avendo cura di rosolare tutti i lati affinché la superficie risulti croccante e ben dorata. Levare l'aglio e bagnare con la marinata, girando di tanto in tanto il seitan.
Quando il fondo di vino sarà ristretto e l'arrosto ben dorato, riservare e preparare in una nuova teglia le verdure che faranno da contorno.
Saltare perciò patate, zucca, sedano e carote, fatti a tocchi regolari non troppo piccoli, in un filo di olio insieme ad aglio ed odori, fino a farli dorare ed ammorbidire, ma senza portarli completamente a termine di cottura. Aggiustare di pepe e sale.
Ora unire alla teglia delle verdure anche il seitan, irrorare di olio ed infornare a 220° per una ventina di minuti, bagnando con del vino misto a brodo brodo via via che il tutto tende ad asciugare.
Accendere il grill poco prima di termirare la doratura in forno, rimestando e rigirando l'arrosto, per dorare il tutto in maniera uniforme.
Nel frattempo, nella teglia con il fondo di cottura dell'arrosto, aggiungere al vino un cucchiaio di farina setacciata ed un bicchiere abbondante di brodo, quindi portare ad ebollizione per legare i liquidi ed ottenere una salsa densa ed omogenea.
A cottura ultimata, tagliare l'arrosto in fette dello spessore di un dito e servirlo accompagnato dalle verdure e da un generoso cucchiaio di salsa di vino.
Successo garantito!

7 commenti:

  1. laborioso, ma sicuramente d'effetto e buono! bravissima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Herbi in realtà è più facile a farsi che a dirsi! E' una di quelle ricette "tutto fumo niente arrosto" eheh che danno risultati strepitosi con un impegno non devastante! E' da provare, ora è diventato il mio cavallo di battaglia :)

      Elimina
  2. l'arrosto perfetto?
    sai che il seita è il mio tallonissimo d'achille vero?
    baci ♥

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Amica lo so, dai lo facciamo insieme :* ciao dolcezza!!!

      Elimina
  3. SARANNO ORMAI 20 ANNI CHE GIRA L'ARROSTO "MUSCOLO DI GRANO invece del Seitan" ...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Certo, ma a noi piace il seitan :)
      Forse non ha letto il post, ma questo non è comprato... è auto-prodotto.

      E poi, senza firma par quasi che sia di pugno del signor Marascio, giusto per far pubblicità eheh.

      Non amiamo i commenti anonimi, sopratutto se urlati. Preferiamo la delicatezza :)

      Buon pomeriggio :)

      Elimina

La golosità aumenta ad ogni commento! :)