sabato 2 marzo 2013

Burro di nocciole

©ricetteveg.com


Non so se qualcuno di voi lo ricorderà, ma lo scorso anno ho frequentato il Corso di Conoscenza Vegetariana a cura di Simone Salvini e questa ricetta arriva proprio dal ricordo della mia esperienza. Dunque, in una delle lezioni a cui ho assististo, infatti, lo chef ha mostrato come preparare il burro vegetale casalingo, per avere un risultato organoletticamente impagabile e per tenerci lontano da prodotti industriali ricchi di grassi idrogenati e compagnia bella. Che poi, lo chiedo sinceramente: avete mai visto un grasso vegetale allo stato solido in natura? Ve lo dico io: no. Beh, dicevo, durante la frequenza delle lezioni e l'esperienza in brigata, ho avuto modo di approfondire ed appassionarmi proprio al tema del burro vegetale: un mondo davvero interessante e tutto da esplorare. In particolare, i primi esperimenti sono stati il classico Burro di Arachidi ed il Burro di Mandorle, con cui mantecare il risotto è davvero un gesto di goduria estrema, lo giuro. Da qui, poi, la fantasia la fa da padrona perchè, nel caso del burro vegetale, è davvero facilissimo sperimentare con tanta soddisfazione e, neppure a dirlo, la settimana scorsa ho ricevuto in regalo proprio un bel sacchetto di nocciole bio... Ecco dunque - secondo me - il re indiscusso della famiglia dei mantecatori: il Burro di Nocciole, di cui una versione meravigliosa l'ha data la bravissima Benedetta QUI. Versione grazie alla quale mi è tornata alla mente l'esperienza da studente di cucina, con tutti quei burri meravigliosi, e mi è venuta voglia di rifarlo grazie al goloso regalo ricevuto! Perciò grazie e... pronti, partenza, via!


Ingredienti

200gr di nocciole non tostate biologiche

150 ml di acqua di vegetazione

15 ml di olio evo

sale integrale di Trapani q.b
Partiamo da un presupposto: avendo un mixer professionale, azionandone le lame per un paio di volte, riportando il composto sempre al centro ed aggiungendo un poco di acqua, il risultato sarà bell'e pronto. Ma se, come è in molte cucine casalinghe, il mixer a disposizione è un comune frullatore, allora ci sono un paio di trucchetti per ovviare al problema del surriscaldamento delle lame e della mancata cremosità del burro. Uno su tutti: l'ammollo. Ammollare i semi per una notte, permetterà al frullatore di lavorare con meno fatica raggiungendo risultati più elevati. Il secondo trucco indispensabile è lavorarare i semi a cicli brevi e ripetuti, in questo modo le lame del mixer non subiranno surriscaldamento ed il risultato non sarà intaccato dallo sviluppo di calore.Anzitutto, quindi, mettere in ammollo le nocciole in acqua fresca per tutta la notte. L'indomani scolarle, riservando l'acqua di vegetazione, e fregarle per eliminare la pellicina marrone. A questo punto versare le nocciole in un mixer piuttosto potente ed azionarne le lame per pochi secondi. L'ammollo non è necessario in caso di mixer professionali.Aprire il coperchio, riportare le mandorle al centro ed azionare nuovamente le lame per altrettanti secondi. Dunque aprire di nuovo il coperchio, riportare il composto al centro e frullare nuovamente per pochi secondi. A questo punto aggiungere a filo l'acqua di vegetazione continuando ad azionare le lame solo per pochi secondi ad intermittenza. Aggiunta tutta l'acqua unire anche l'olio ed il sale, quindi frullare alla massima potenza per una decina di secondi senza interrompere. Assaggiare ed aggiustare nuovamente di sale, se necessario, quindi frullare per qualche altro secondo. Il risultato, a seconda della potenza e della durata dei cicli di lavorazione, sarà un burro più o meno omogeneo, più o meno liscio. Nel caso degli anacardi, per esempio, il burro che se ne ricava è straordinariamente cremoso, oserei dire quasi spumoso e montato. Nel caso delle nocciole, invece, se le lame sono azionate non troppo a lungo si può ottenere un burro più granuloso e rustico, a mio avviso migliore per questo tipo di seme. Insomma, sperimentare è d'uopo.
Il burro vegetale in questione è leggermente salato, ma - nel caso si volesse - sarà sufficiente evitare il sale nella preparazione per ottenere una base neutra adatta anche all'utilizzo in pasticceria.

Provare per credere!

8 commenti:

  1. Dio che meraviglia, non vedo l'ora di provarlo!!

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  2. Buooooooooono il burro di nocciole!!!
    Ora mi cimento anch'io! ^_*

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  3. io me lo ricordo, avevamo fatto quello di mandorle al corso...era di una bontà assurda!!!!
    solo che....ecco hai toccato un tasto che per me è dolente, ma credo che prima o dopo !quell'elettrodomestico professionale" me lo prendo, ecco, sì :D
    intanto faccio con il tuo metodo, il burro di anacardi :D
    baciottissimi tesoro che palle non abitare vicine uff.....

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  4. Grazie delle dritte, ne farò tesoro. Perché però non usi le nocciole tostate? La tostatura le rende più saporite e "oleose", come sapore io le preferisco a quelle sgusciate.
    Hai delle ricette per usare i vari burri?
    Grazie.

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  5. Fantastico, una sola domanda: se non lo si finisce tutto a cucchiaiate, quanto tempo dura in frigo?
    baci baci

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