mercoledì 17 aprile 2013

Crostata di Agretti

©ricetteveg.com

Arriva la primavera e, con lei, appaiono sui banchi dei mercati, anche se solo per un paio di mesi, distese di mazzetti d’un verde carico, quasi brillante: gli agretti!
Anche detti Finocchi di mare, Barba del Negus, Barbe di frate, Bacicci, Soda, Ruscano, Riscolo, Lischi, Miniscordi, gli agretti hanno un particolare sapore acre ed un po' acidulo, quasi salmastro per via della loro capacità di trattenere sodio dai terreni ricchi di sali in cui sono coltivati. Ingrediente immancabile nella cucina Kasher ed in tutta la cucina nord africana, anche in Italia gli agretti trovano posto d’onore in numerose ricette tradizionali, una tra tante: la crostata.


Ingredienti per la pasta
200 gr di farina semi integrale
80 gr di olio evo
70 gr di acqua molto fredda
sale integrale di Trapani q.b.

Ingredienti per la farcia
500 gr di agretti lavati e puliti
300 gr di di tofu al naturale
2 spicchi di aglio
1 scalogno
1 limone
noce moscata q.b.
olio evo q.b.
sale integrale di Trapani e pepe macinato al momento q.b.

Anzitutto preparare la pasta frullando insieme tutti gli ingredienti, quindi formare una palla liscia e lasciarla riposare per un’ora in frigorifero, avvolta da pellicola.
Nel frattempo scottare gli agretti al vapore, quindi passarli in padella con generoso olio evo ed un trito fine di aglio e scalogno, lasciando dorare il tutto. A parte, intanto, frullare il tofu con un filo di olio ed un poco di acqua sino ad ottenere una crema consistente e spumosa, aromatizzarla con la noce moscata e la scorza di limone, aggiustarla di sale ed unirla agli agretti. Mescolare la farcia con cura e lasciarla intiepidire.
Prelevare, ora, la pasta dal frigorifero e stenderla direttamente sulla carta forno, lavorandola il meno possibile, quindi rivestire una teglia (circa 25cm), lasciando un bordo libero di circa due cm da ripiegare poi verso l'interno.
Dopo aver bucherellato il fondo della pasta, farcirla con il composto di tofu ed agretti, decorare con una manciata di agretti tenuti da parte e qualche fiocco di sale integale, quindi irrorare la superficie di olio ed infornare a 220° per una mezz’ora abbondante, almeno finché la pasta risulti dorata e croccante.

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