domenica 15 dicembre 2013

Bio Natale per tutti a costo [quasi] zero

img by ecobioshopping
"Se la salute è un’alchimia di tante piccole buone abitudini, perché non iniziare a metterle in tavola proprio durante le feste, quando abbiamo più tempo per 'imparare' a fare la spesa e a cucinare?"
Quest'anno grazie alla vulcanica coordinatrice editoriale Luisa Catellini, ed insieme a Denise Filippin, Biologa Nutrizionista socia SSNV (Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana) e socia SINVE (Società Italiana di Nutrizione Vegetariana), abbiamo avuto il piacere di collaborare con la rivista mensile Pharma Magazine di Moretti Editore, per un bellissimo articolo sul Natale Bio in tavola.
Ecco a voi il menù proposto per questo Natale alternativo, all’insegna della consapevolezza e dello spreco quasi a zero, dove bucce, gambi e torsoli diventano nuovi ingredienti per sperimentare in cucina, senza rinunciare al gusto ed alla golosità delle feste!

ANTIPASTO, QUENELLE DI FINOCCHIO
Ingredienti: foglie esterne e ciuffi di finocchi q.b., caviale vegetale tipo ikea q.b., tabasco q.b., sale integrale e pepe q.b., olio evo q.b.
Procedimento: frullare gli avanzi di finocchio sino ad ottenere una crema densa e corposa, condirla con tabasco, olio, sale e pepe. Servire le quenelle in cucchiai di ceramica decorandolo col caviale vegetale ed accompagnandole con pane tostato.

PRIMO PIATTO, POLPETTONE CRUCIFERO
Ingredienti: gambi e foglie di broccoli, cavolfiore, cavolo nero, cavolo cappuccio, cavolo riccio ecc. q.b. 1 spicchio d’aglio,
1 bicchiere di vino bianco o birra,
3 mestoli di brodo vegetale, pan grattato q.b., sale integrale e pepe q.b., olio evo q.b.
Procedimento: anzitutto tritare grossolanamente i gambi e le foglie delle crucifere avanzate, quindi cuocere a vapore per un quarto d’ora. Una volta scottati, scolare e saltare in padella con olio evo ed uno spicchio d’aglio tritato finemente, aggiustando di sale e pepe. Unire ora al trito di gambi un cucchiaio di fecola di patate, ben disciolta in un poco di brodo vegetale freddo, ed una manciata di pane grattato ad asciugare. Mescolare con cura ed aggiustare nuovamente di sale se necessario. A questo punto dare all’impasto la forma di un polpettone, anche in mono porzioni, quindi passarlo nel pan grattato su tutti i lati e farlo rosolare in una padella con un filo di olio, sfumando con un goccio di vino bianco oppure di birra chiara. Versare ora nella padella 3 mestoli di brodo, a coprire, quindi lasciar cuocere a fuoco dolce per una mezz’ora. Terminata la cottura, togliere il polpettone dal fuoco e lasciar restringere il fondo di cottura per qualche minuto. Servire tiepido, accompagnato dal fondo di cottura.

SECONDO PIATTO, PARMIGIANA DI BUCCE DI ZUCCA
Ingredienti: buccia di una zucca, buccia di 4 carote, sugo di pomodoro q.b., tofu al naturale q.b., sale e pepe q.b.
pan grattato q.b.
Procedimento: anzitutto lavare con cura la buccia della zucca, tagliarla in “quadrotti”, quindi cuocerli in forno a 180° per circa una mezz’ora. Quando mancheranno10 minuti alla fine della cottura, aggiungere anche la buccia delle carote ben lavate ed asciugate. Passata la mezz’ora, levare dal forno ed aggiustare di sale e pepe. Riservare. Ungere ora una terrina rettangolare e rivestirla con carta da forno. Disporre sul fondo uno strato di bucce di zucca, coprirlo con
un poco di sugo, poi una manciata di tofu ed infine uno strato di carota, quindi ripetere fino a terminare tutti gli ingredienti. Completare la terrina con qualche buccia di carota ed una manciata di pan grattato, quindi infornare per 15 minuti a 180° e servite ben caldo.

CONTORNO, BUCCE DI BANANA AL CURRY
Ingredienti: bucce di banana biologiche, lavate e asciugate, cipolla, curry, peperoncino, birra, sale, pepe e olio evo.
Procedimento: soffriggere la cipolla tritata, quindi unite la buccia delle banane tagliata a cubetti e lascate rosolare per circa 5 minuti. Aggiungete ora curry, peperoncino, sale e pepe. Sfumare con la birra, facendola evaporare a fiamma alta. Lasciate cuocere per circa 1 ora, bagnando di tanto in tanto con del brodo non appena il curry si asciuga.

CONTORNO, BUCCE DI PATATE CARAMELLATE
Ingredienti: bucce di patate biologiche, salsa di soia, zucchero di canna integrale, pepe e olio.

Procedimento: tagliare le bucce a julienne, quindi soffriggerle in olio caldo, fino a farle dorare. Aggiungere un poco di acqua e farle cuocere dolcemente per 10 min fino a totale assorbimento del fondo. Caramellare con lo zucchero e glassare con la salsa di soia.
Servire come contorno sfizioso con pepe macinato al momento.

DESSERT, CARAMELLE ALLE BUCCE
Ingredienti: la buccia di 1 kg tra arance, limoni e pompelmi, mezzo bicchiere di acqua,
1 bicchiere di zucchero di canna grezzo,
cioccolato fondente tritato finissimo q.b. (o cacao) e/o carruba e/o farina di cocco.
Procedimento: anzitutto tagliare a brunoise la scorza degli agrumi, ben lavate, e metterle in un pentolino con acqua e zucchero. Quindi amalgamare a fuoco vivo mescolando di continuo. A questo punto abbassare la fiamma, facendo attenzione a non bruciare gli zuccheri, e continuare la cottura fino ad ottenere un caramello morbido di scorze candite. Versare ora il composto su di un foglio di carta da forno ripiegato a metà, coprirlo con l’altra metà e, aiutandosi con un matterello, spianare il composto il più possibile. Lasciar raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti, quindi tagliare a cubetti e servire spolverando a piacere con scorza d’arancia grattugiata, scagliette di cioccolato fondente, carruba o farina di cocco.

DESSERT, PUDDING DELL’AVANZO
Ingredienti: scorza e polpa avanzati da cinque arance biologiche già spremute, 1 banana, 1 bicchiere di farina, lievito per dolci, zucchero di canna grezzo q.b., 2 cucchiai di olio evo, un goccio di brandy.

Procedimento: scavare la polpa avanzata dalle arance spremute, eliminarne i semi, quindi frullarla insieme alla banana, ad un poco di zucchero, a due cucchiai di olio ed alla farina. Grattuggiare abbondante scorza avanzata ed unirla al composto. Unire ora anche il lievito e, se necessario, ammorbidire l’impasto con un goccio di acqua o succo di arancia, quindi profumare col brandy. Porre il composto in stampini di silicone, quindi cuocere a bagnomaria per circa 40 minuti. Servire tiepido decorando con abbondante cioccolato fondente sciolto sempre a bagnomaria.

Ispirazioni e suggerimenti per questo menù?
"Cucinare senza sprechi" di Andrea Segrè, ed. Ponte alle Grazie
"La cucina a impatto [quasi] zero" di Lisa Casali e Tommaso Fara, ed. Gribaudo
"La mia vita a impatto zero" di Paola Maugeri, ed. Mondadori

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